Библиотека, читать онлайн, скачать книги txt

БОЛЬШАЯ БИБЛИОТЕКА

МЕЧТА ЛЮБОГО


Соленая рыба способы посола

Посол - сложный процесс. Он включает соленая рыба способы посола посол консервирование сольюоснованный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов созреваниеоказывающих значительное влияние на орга-нолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, соленая рыба способы посола пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая. Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления соленая рыба способы посола под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протео-лизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под соленая рыба способы посола ферментов молочно-кислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко от деляется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в соленая рыба способы посола. Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не соленая рыба способы посола кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения. При дальнейшем хранении в ней соленая рыба способы посола продукты гнилостного распада белков, консистенция соленая рыба способы посола дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна. Выпускают соленую рыбу неразделанной или разделанной. Соленая рыба способы посола посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный натуральный тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Соленая рыба способы посола может сильно обезвоживаться иметь плотную консистенцию. При мокром посоле рыбу помещают в емкости и заливают насыщенным раствором соли искусственным тузлуком ; применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов. Наиболее высокого качества уменьшаются потери белков продукт получают в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком. При таком способе посола не происходит резкого обезвоживания тканей и окисления жира, получают продукты умеренной солености, поэтому смешанный посол применяют широко. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. При теплом посоле рыбу солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых соленая рыба способы посола, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и средних размеров быстро просаливающейся рыбы. При охлажденном посоле рыбу предварительно охлаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждаемых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7 °С. Применяют для крупных и жирных рыб. При холодном посоле рыбу предварительно подмораживают в льдосолевой смеси до температуры -2. Рыба просаливается медленно, но продукция получается высокого качества. По составу посолочной смеси посол бывает простым - используется только соль иногда антисептики в основном бензойно-кислый натрий ; сла-дким - кроме соли и антисептиков вводится сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист; пряным - используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей; маринованным - рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах. Цены на соленые рыбные товары зависят не только соленая рыба способы посола вида, размера рыбы, способа разделки, товарного сорта, но и концентрации соли, а для сельди атлантической и тихоокеанской - от ее жирности. Большинство видов соленой соленая рыба способы посола с концентрацией соли 6-10 % относят к слабосоленым, 10-14 % - к среднесоленым, более 14 % - к крепкосоленым. Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы: лососи соленые - семга, лосось каспийский, балтийский и озерный; лососи дальневосточные соленые - кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец; кета семужного посола- амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным холодным посолом; сиговые рыбы соленые - муксун, омуль, не-лядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир; сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка заломкаспийская, азово-черноморская; сардины океанические соленые- сардины, сардинелла, сардинопс кроме иваси ; сельдь иваси - дальневосточная сардина; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; скумбрия и ставрида соленые - скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая; рыба пряного посола - сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %. К рыбе соленой относят соленую рыбу остальных семейств и видов, не созревающих при посоле, она используется в основном как полуфабрикат для получения копченой и вяленой соленая рыба способы посола, в торговлю поступает ограниченно. По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира для отдельных видов и размерам. Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов. В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение не проникающее в толщу мясаповреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности. Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость-привкус и запах сырой рыбы; перезревание - мажущаяся консистенция; лопанец - лопнувшее брюшко; рвань - механические разрывы рыбы; загар - покраснение или соленая рыба способы посола и порча мяса в местах скопления крови чаще у позвоночника ; затяжка - кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись - глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука; омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука; фуксин- красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих соленая рыба способы посола продукт с солью; плесневение; ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира; скисание - порча тузлука; сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце; заражение рыбы нематодами, калянусом ракообразными организмамирачком циматоа; поражение прыгунком - личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука. Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу а также сушено-вяленую и копченую подвергают подработке промывке тузлуком, разделке и т. Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но соленая рыба способы посола для пищевых целей. Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки. Хранят крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2. Срок хранения рыбы 2-10 мес. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются соленая рыба способы посола влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке - переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу в тузлуке сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе соленая рыба способы посола превышает 12 %, могут происходить набухание белков соленая рыба способы посола увеличение массы нетто. Нормы соленая рыба способы посола убыли для соленой рыбы, хранимой в тузлуке, не применяются. Для рыбы, хранимой в сухой таре, в розничной торговой сети нормы естественной убыли составляют 0,30-0,45 % с учетом типа магазина, способа продажи и климатической зоны. На базах и складах розничной торговли этот процент составляет 0,10-0,12 в зависимости от срока хранения и зоны.Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы, экспертиза качества, дефекты и вредители. Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы, экспертиза качества, дефекты и вредители. Читайте также: Посол — один из способов консервирования рыбы. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах. Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии выравнивание концентрации раствора соли в тканях рыбы и вне её и осмоса извлечение из тканей рыбы клеточного сока. Биохимические процессы обеспечивают созревание соленая рыба способы посола посоле. Созревание соленой рыбы - это ферментативный процесс. Процесс созревания начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов,которые находятся главным образом в пищеварительных органах рыбы, а также мышечной ткани рыбы. Неразделанная рыба созревает значительно быстрее, чем разделанная. Поэтому при посоле потрошат только крупную рыбу лосось, скумбрияа мелкую рыбу солят целиком сельдь, хамса, тюлька, мойва и др. В процессе созревания учувствует так же микрофлора тузлука, в частности молочнокислые бактерии, за счет которых происходит сбраживание тузлука, образуется молочная кислота, подкисляющая мясо. Рыба, полностью созревшая, приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особым приятным ароматом — букетом. Способы посола рыбы По способу использования посолочного агента различают следующие способы посола рыбы: 1. Сухой посол — рыбу солят сухой солью. Тузлучный мокрый посол- подготовленную рыбу опускают в насыщенный тузлук раствор соли. Смешанный посол — рыбу натирают соленая рыба способы посола и опускают в тузлук. Смешанный посол является самым оптимальным, так как обеспечивается равномерное просаливание, рыба не обезвоживается как при сухом посоле и тузлук не опресняется как при мокром посоле. В зависимости от температурных условий посол может быть: 1. Теплым соленая рыба способы посола осуществляется при температуре не выше 10…15 0С. Охлажденный посол осуществляется при температуре 0…5 0С 3. Холодный посол — проводится при температуре от -2 до -4 0С, что позволяет получить высококачественные соленые продукты. В зависимости от состава посолочной смеси различают простой посол только сольпряный кроме соли используется пряностимаринованный с добавлением уксуса. Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбрие­вые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие. Соленая рыбав зависимости от показателей качества подразделяется на первый и второй сорт. Соленая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, упругую, нежную консистенцию. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы. Для второгосорта допускается небольшие наружные повреждения, слабый запах окислившегося жира, темные пятна от кровоподтеков. Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 %, Среднесоленые содержат поваренной соли 10 - 12%, Крепкосоленой считается рыба, с содержанием соли 12 - 14%, Условия и сроки хранения солёной рыбы Сроки хранения соленых рыбных товаров зависят от их вида, степени солености, способа упаковки, температуры воздуха. Например, среднесоленая сельдь хранится в бочке при температуре от - 4до - 8 0С не более 8 месяцев, слабосоленая не более 6 месяцев. Сельдь жирная, фасованная в пленочные пакеты под вакуумом при данной температуре хранится не более 35 суток. Скумбрия океаническая слабосоленая в тузлуке хранится при данной температуре 4 месяца. Относительная влажность воздуха на складах для хранения соленых товаров должна быть 90 %. Экспертиза качества Кроме органолептических показателей внешний вид, консистенция, вкус и запах в нормативном документе на соленую рыбу нормируется массовая доля поваренной соли, жирность рыбы. Все эти показатели необходимо определить для выдачи компетентного заключения соленая рыба способы посола качестве продукции. Одним из важных показателей для соленой созревающей продукции является показатель - буферная емкость этот показатель говорит о степени созревания рыбы. Дефекты и вредители соленых рыбных товаров Основными дефектами соленой рыбы является: 1. Сырость — непросоленность мяса. Ржавчина - ржавый налет на поверхности рыбы от окислившегося жира. Лопанец — лопнувшее брюшко у неразделанной рыбы. Заражение прыгуном — личинкой сырной мухи один из самых частых вредителей соленой рыбы Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 11; Поделиться с ДРУЗЬЯМИ:.



copyright © art-malina.ru